Každý, kdo někdy zkoušel doma zdobit perníčky, to pravděpodobně zažil. Jednou je poleva moc tekutá a nekontrolovatelně se roztéká přes okraje, podruhé je zase tak hustá, že trhá sáček a odmítá tvořit plynulé linky. Dosáhnout té pověstné dokonalé polevy, která drží tvar, neodpadává a krásně se leskne, se občas zdá jako vyšší dívčí.
Na našich workshopech si ale ukážeme, že většina úspěchu se skrývá v pochopení správné konzistence a v několika drobných detailech, které při domácím míchání často přehlížíme.
Zatímco v minulosti se perníčky tradičně zdobily spíše hustou bílkovou linkou, která vytvářela složité krajkové vzory, moderní cukrářství dává přednost hladkým, jednolitým a dokonale plastickým plochám. Přesně takovým, jaké tvoří základ pro naše oblíbené perníkové omalovánky.
Abyste takového výsledku dosáhli i doma, vaším nejlepším parťákem se stane takzvaný Royal Icing neboli královská glazura. Ta přináší především stabilitu, nádherný lesk a ani se po zaschnutí nedrobí. Tu si můžete koupit již hotovou nebo si ji sami namíchat ze sušených bílků.
Tři stupně hustoty aneb jak poznat tu pravou pro váš záměr
Když se u nás na kurzech učíme pracovat s polevou, jako první věc si vysvětlujeme, že neexistuje jen jedna univerzální poleva na všechno. Podle toho, co zrovna na perníčku tvoříte, si musíte polevu rozdělit na většinou dvě až čtyři konzistence.
První z nich je poleva na kontury a detaily. Ta musí být dostatečně pevná, aby se neroztékala a udržela přesný tvar tažené linky. Když do ní rýpnete lžičkou, měla by vytvořit špičku, která se jen velmi pomalu ohýbá dolů. S touto polevou kreslíte obrysy nebo složitější ornamenty.
Druhým stupněm je poleva na vylévání ploch, tzv. výplňová. Jakmile máte na perníčku hotový pevný obrys z konturovací polevy, potřebujete vnitřek zaplnit hladkou vrstvou. Vylévací poleva je o poznání tekutější.
Cukrářský trik, jak poznat její správnou hustotu, spočívá v takzvaném desetisekundovém testu. Když polevu v misce zamícháte lžící, vytvoří se na hladině rýhy. Pokud tyto rýhy úplně zmizí a hladina se slije do naprostého zrcadla zhruba za deset sekund, máte vyhráno.
Jestli zmizí dříve, poleva je moc tekutá a hrozí, že přeteče přes kontury. Pokud to trvá déle, poleva se na perníčku sama neslije a zůstanou v ní nevzhledné kopečky.
Třetím, specifickým stupněm je velmi hustá poleva na plastické detaily a 3D efekty, jako jsou květiny, lístky nebo drobné pevné detaily. Ta musí držet tvar okamžitě po vytlačení ze sáčku a nesmí se slít ani o milimetr.
Správné hustoty u všech tří typů nedosáhnete tím, že byste pokaždé míchali novou várku od nuly. Základem je vždy umíchat o něco hustší polevu na kontury a tu pak pro potřeby vylévání velmi opatrně, doslova po kapkách, ředit čistou vodou.
Nejčastější chyby, kvůli kterým poleva opadává, žloutne nebo se propadne
I když trefíte správnou hustotu, může vás po zaschnutí perníčku čekat nepříjemné překvapení v podobě opadávající nebo našedlé polevy. Jednou z nejčastějších chyb při domácí přípravě je nedostatečné prosátí moučkového cukru. I ta nejmenší nerozpuštěná hrudka cukru dokáže v cukrářském sáčku napáchat obrovskou neplechu, ucpat jemnou špičku a zkazit celou linku.
Pokud si polevu děláte sami je tedy nezbytné cukr proto před mícháním prosít klidně dvakrát přes velmi jemné síto. Použít však můžete už namíchanou směs, kterou vyšleháte s vodou a já s ní mám velmi dobré zkušenosti.
Dalším velmi častým problémem, který může pokazit výsledek je příliš velká vlhkosti perníčku či okolí, ale i bublinky. Bublinek je potřeba se zbavit dříve než zaschne poleva, jinak mohou praskat a tak vzniknou dírky.
Dalším kamenem úrazu bývá příliš rychlé a agresivní šlehání. Pokud polevu šleháte v robotu na nejvyšší obrátky, vženete do ní obrovské množství vzduchu. Výsledkem je sice nadýchaná hmota, ale plná mikroskopických vzduchových bublinek. Ty po nanesení na perníček mohou prasknout. Polevu je proto potřeba třít pomalu, trpělivě a na nízké otáčky, dokud není krásně krémová a hladká. Třeba já míchám polevu na rychlost 2 s plochým nástavcem.
Pokud chcete proniknout do všech těchto tajů osobně a vyzkoušet si práci s různými typy polev pod odborným dohledem, nejlepší cestou je zažít to na vlastní kůži. Na našich perníčkových workshopech si společně projdeme celý proces od správného držení sáčku až po finální detaily a triky, které promění obyčejný perník v umělecké dílo. Podívejte se na aktuální termíny našich kurzů a přijďte si užít kreativní odpoledne plné vůně a sladkého tvoření.
